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Terrine de canard aux pistaches

Ingrédients:

chair de canard
300 grammes
échine de porc
100 grammes
lard maigre
50 grammes
foies de canard
100 grammes
beurre clarifié
10 grammes
œuf
1
crème fraîche
250 grammes
cognac
2 centilitre(s)
porto
2 centilitre(s)
pistaches
30 grammes
barde de lard
200 grammes
xérès
3 centilitre(s)
feuilles de gélatine
3
Quelques feuilles de menthe fraÎChe
Pour la gelée
consommé
2 centilitre(s)

Mode de préparation:

Passez la viande de canard et de porc deux fois au hachoir à grille fine, mettez-la dans un saladier couvert et placez-la au frais.
Coupez le lard maigre en dés et réservez-le.
Dans une poêle, faites sauter brièvement les foies de canard dans le beurre clarifié, assaisonnez et gardez en attente.

Placez le saladier de viande sur des glaçons dans un autre saladier plus grand.

Salez généreusement, ajoutez l’œuf et mélangez bien avant d’incorporer lentement la crème très froide avec une spatule de bois; ajoutez le poivre, le cognac et le porto à la préparation.

Répartissez les pistaches, les foies et les dés de lard dans la farce et laissez reposer au frais.

Tapissez une terrine avec la barde de lard, en laissant dépasser des bords.

Couvrez la terrine, placez-la dans un bain-marie et faites cuire 45 minutes au four chauffé à 160°.
Laissez refroidir dans le four, puis placez au frais pour 1 nuit.

Préparez la gelée: faites chauffer le consommé et parfumez de xérès.
Faites gonfler la gélatine 5 minutes dans de l’eau et laissez-la dissoudre dans le consommé, puis faites-la prendre au frais et coupez la gelée en petits dés.

Découpez la terrine en tranches de 1 cm d’épaisseur, parsemez de dés de gelée au xérès et décorez de quelques feuilles de menthe fraîche

Notes

Pour les grands jours, j'enroule la farce bardée de lard dans de la pâte feuilletée, et cette recette devient alors un pâté de canard en croûte que j'accompagne d'une fine julienne de truffes.